Riso, risaie e ..paniscia

“Nasce nell’acqua, muore nel vino”, si usa dire nel triangolo del riso che comprende la provincia di Novara, Vercelli e la Lomellina. Qui, secondo i dati dell’ Ente Nazionale Risi, nelle sole province di Vercelli e Novara, si coltiva il 50 per cento circa della produzione risicola italiana  ma insieme alla Lomellina, in Lombardia, formano il triangolo dai chicchi d’oro, il miglior riso al mondo.   I mesi invernali vengono usati per preparare il terreno, gli argini e si predispongono quindi le risaie dove in primavera avverrà la semina. L’acqua irrompe nelle risaie che sono una sorta di vasche artificiali e sommerge il seme tenendo così al riparo i chicchi dagli sbalzi termici. Nel triangolo del riso in primavera fino all’autunno lo scenario è davvero unico, un luogo dove il cielo e i filari di pioppi si specchiano in un grande mare a scacchi. In estate il riso cresce e viene raccolto quando china il capo, verso la fine settembre. Quindi nasce nell’acqua e poi muore nel vino durante la preparazione di squisiti risotti.

Vediamo quali sono le tipologie di riso prodotte in italia:

Vialone nano, Si tratta di un riso medio di tipo japonica: i suoi granelli tozzi, la sua consistenza e la percentuale di amilosio assicurano una buona tenuta alla cottura ma anche un buon assorbimento dei condimenti. Diffuso soprattutto nel Veneto, dove ha ottenuto l’Igp, e nel Mantovano, viene utilizzato sempre più diffusamente per i risotti.

Originario: ha chicchi piccoli e rotondi che cuociono in circa 12-14 minuti. Utilizzato soprattutto per le minestre, per la sua resistenza alla cottura si presta anche alla preparazione di dolci e dei famosi arancini.

Il Carnaroli: coltivato tra Pavia, Novara e Vercelli, è il riso degli chef perché per il suo maggior contenuto di amido tiene meglio la cottura lenta, è quindi perfetto per dei risotti corposi. E’ il “principe” dei risi, il primo che si associa all’idea di un risotto e infatti è largamente utilizzato, senza distinzioni regionali, per amalgamare i sapori più diversi. E’ un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne l’ingrediente ideale per i risotti. Sconsigliamo invece di utilizzare questa pregiata varietà di riso come base per dolci: non sarebbe solo sprecato, ma anche controproducente, perché il Carnaroli, proprio per la sua tenuta alla cottura, tende a non spappolarsi e non costituisce quindi una buona base per i dolci di riso, nei quali è preferibile che durante la masticazione non si avvertano i singoli chicchi ma che il prodotto sia pastoso. Il tempo di cottura che vi consigliamo per un risotto al dente è di 16-17 minuti. Tenete presente che il tempo di cottura varia in relazione all’annata, all’invecchiamento, al grado di lavorazione del riso che avete in casa e non è semplice rendersene conto. Nel caso del risotto poi, esso dipende anche dalla tostatura che avviene all’inizio della preparazione – subito dopo il soffritto, quando il riso sfrigola nella pentola e ancora non avete versato il liquido di cottura – e dalla quantità dei grassi che si aggiungono durante la cottura: questo significa che, se cucinate un risotto tradizionale che presuppone l’utilizzo di abbondanti grassi animali, i tempi aumentano di 1-2 minuti. Nel caso di un’insalata di riso invece il tempo di bollitura del Carnaroli dev’essere 15 minuti.

L’Arborio: a fare diretta concorrenza al Carnaroli come riso migliore nella preparazione dei risotti è l’Arborio. Questo riso originario di un paese del vercellese, da cui prende il nome, ha dei chicchi molto grandi che sono adatti per la mantecatura.  Si tratta di un riso lungo di tipo japonica: le sue grandi dimensioni assicurano una buona tenuta alla cottura e ne fanno un ottimo ingrediente per i risotti. Questa varietà rivaleggia con il Carnaroli per fama ed è sicuramente una delle più popolari sul mercato. Spesso nelle scatole vendute come “Arborio” si trova in realtà riso Volano: non preoccupatevi, la legge lo consente e le performances ai fornelli non cambiano.

Un risotto speciale

È diffuso soprattutto nel Vercellese con il nome di panissa e nel Novarese ed alta Lomellina, dove è conosciuta come paniscia

Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio o Carnaroli, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo, cotica di maiale, “salam d’la duja”, sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta o modificata ma certamente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino ed il salame.

Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come una barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi o delle Coste della Sesia.