Tutte le espressioni del burro, principe della cucina francese

Conosciuto fin dai tempi antichi, il burro oltre ad essere utilizzato come pietanza, trovava anche un’ampia applicazione in ambito medico e cosmetico. Fu prodotto dagli indiani già 1500 anni a.C., ma anche da altri popoli antichi. Romani, Arabi, Greci, Ebrei, Egiziani, erano soliti produrre il Burro prevalentemente con latte di vacca. Gli usi del burro furono i più disparati: spesso utilizzato come rimedio per il mal di occhi, per risolvere problemi epidermici, oppure per ingrassare il legno utilizzato per le chiglie delle barche.

Il burro alimentare è composto dalla parte grassa del latte, separata dal siero e condensata. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte. Per ottenere del burro superlativo, secondo regole antiche di lavorazione, questo deve essere fatto con panna freschissima ricavata da un latte di ottima qualità che si può ottenere solo con l’allevamento di mucche di primissima scelta che si cibano di foraggio fresco e ricco.

Il  burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità, come ad es.il Parmigiano-Reggiano, così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte. Per questo il burro andrebbe acquistato dai piccoli produttori/allevatori.

Nella cucina francese il burro è un culto ed è in vendita normale o salato. E’ senz’altro un ingrediente molto apprezzato sia crudo che per l’utilizzo nelle più svariate preparazioni, e soprattutto nelle salse, come ad esempio il Roux de farine che fa da base a molte altre salse francesi. Il roux si ottiene infatti sciogliendo il burro in una padella e incorporando la farina fin quando non risultano ben amalgamato, si ottiene un composto fluido e di colore diverso a seconda del tempo di cottura. Le salse più conosciute che utilizzano il roux sono: la salsa vellutata, la besciamella, la salsa spagnola, la salsa di pomodoro. Da queste derivano altre salse che sono considerate la base della cucina francese, tra cui la salsa parigina, la salsa suprema, la salsa al vino bianco e la salsa demi glacé.

Il burro andrebbe gustato a crudo per poter assaporare la sua massima espressione. Un buon burro esalterà il sapore di una semplice fetta di pane tostato. Pane e burro rappresentano gli ingredienti principe della colazione alla francese, come altrettanto tipiche sono le preparazioni di panetteria e di pasticceria come i croissant.  Un’altra tipica preparazione francese che prevede l’utilizzo di burro è la quiche. Tipica preparazione salata che viene servita come antipasto, la quiche è una torta a base di pasta brisée farcita con ingredienti di proprio gusto. Il burro è anche uno degli ingredienti base del quatre quarts o gâteau. Il gâteau, piatto decisamente gustoso e originale, è la tipica torta della Bretagna francese che deve il suo nome alle proporzioni dei suoi quattro ingredienti: farina, zucchero, uova e burro. È una torta dal gusto deciso per l’impiego del burro francese, salato, tipico della regione in cui è nato il gâteau.  Il burro viene spesso spalmato sui crostini che accompagnano a fine pasto la degustazione dei formaggi. Un tipico pasto francese solitamente termina con un buon bicchiere di vino e del saporito formaggio.

Dopo essere stato profondamente demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell’Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all’olio extravergine d’oliva.