Sogliola al burro di malga e erbette con crema di broccoli e tempura di salicornia

In omaggio alla settimana delle erbe selvatiche, lo Chef Matteo Contiero ha il piacere di condividere alcuni piatti di alta cucina a base di erbe, che chiunque può replicare anche a casa propria, per scoprire alcune delle suggestioni di questa iniziativa.

Procedimento per la salsa al burro: versare il vino in una casseruola e fare ridurre fino ad ottenere 200g di liquido. In seguito aggiungere il burro e il succo di zenzero, aggiustare di zucchero e di sale e far bollire il tutto. Si deve formare un emulsine tra il grasso del burro e i liquidi, se questo non dovesse accadere si può addensare la salsa con un po’ di amido di mais sciolto con un po’ d’acqua.
Procedimento per i broccoli: pulire i broccoli e lavarli in acqua corrente, dopo di che bollirli in acqua, scolarli e nella stessa pentola porvi gli stessi broccoli e la panna, portare a cottura il tutto fino quasi a stracuocerli. Scolare i broccoli dalla panna in eccesso, frullare il tutto con un po’ della sua panna di cottura e riservare in una placca per raffreddare in fretta affinché non perda il suo colore verde. La crema deve risultare con la consistenza di un purè spesso.
Cottura della sogliola: tagliare i filetti di sogliola a losanghe (1 filetto diviso per 4) mettere in una casseruola con la salsa al burro, cuocere a fuoco medio con un coperchio per 3-4 minuti. Alla fine aggiungere le erbette tritate e aggiustare di sale
Finitura del piatto: formare delle quenelle di crema di broccoli, intervallare con la sogliola e sopra adagiarvi la tempura di salicornia fritta in olio caldo e leggermente salata