Spaghetto alla carbonara di bottarga, vongole, uovo marinato

Giovanni Chiodaroli, Executive Chef di Love It, ci propone un primo piatto con i fiocchi..

Ingredienti (per 4 persone)

360g di spaghetti di gragnano

500g di vongole fresche

¼ di bottarga di muggine fresca

1 tuorlo d’uovo

Prezzemolo tritato

Olio evo

Pepe

Scalogno fresco

Preparazione

Il giorno prima, far marinare il tuorlo d’uovo all’aria aperta, interamente coperto con una miscela di sale grosso e zucchero in parti uguali (per un tuorlo bastano 200 g di sale e 200 g di zucchero).

Spurgare le vongole dalla sabbia lasciandole in ammollo in acqua fredda e sale fino per almeno un’ora.

Scaldare una padella bassa con un filo di olio, versare le vongole spurgate e lasciarle aprire, avendo cura di coprire la padella con un coperchio.

Farle raffreddare e poi sgusciarle una ad una.

Grattugiare la bottarga molto fine e conservarla in frigo.

In una padella comoda, scaldare un cucchiaio di olio evo, lo scalogno tritato, le vongole sgusciate e coprire con tre mestoli abbondanti di acqua del rubinetto non salata, lasciare sobbollire per qualche minuto poi spegnere il fuoco.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolarli delicatamente per non farli attaccare. Ad un minuto dal termine della cottura (la pasta deve essere ben al dente) scolarli direttamente nella padella con le vongole, proseguendone la cottura a fuoco alto e aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di acqua di cottura (salata) degli spaghetti.

Non appena comincia ad addensare, versare la bottarga, il prezzemolo tritato a piacere, una macinata di pepe e mantecare la pasta fino a che non assume una consistenza morbida, lucida e cremosa.

Impiattare molto velocemente per evitare che si rapprenda troppo, servire in tavola con una grattugiata di tuorlo marinato, avendo cura di eliminare in anticipo i residui di sale e zucchero.