Tutto quello che dovete sapere sul Filetto Wellington

Questo filetto dedicato al Duca di Wellington, artefice della sconfitta di Napoleone a Waterloo, è un piatto classico, un tempo sempre presente nelle cene di gala e nelle occasioni importanti.

Il nome corretto del piatto è “Filetto Wellington”, mai “Filetto alla Wellington” (come spesso capita di leggere), perché errato nella terminologia culinaria. Infatti tutti i piatti dedicati a personaggi illustri non vogliono la preposizione davanti al nome per non lasciare intendere, ad esempio nello specifico, che il piatto fu creato e preparato dal Duca di Wellington che invece, come storia insegna, preferiva impegnarsi in ben altre attività!

Per la realizzazione del piatto dovrete faticare un po’, ma Il pranzo di Natale o il Cenone di San Silvestro, meritano uno sforzo in più, non dimenticando però di tenere presente i gusti dei commensali.

Le ricette più “moderne” semplificano il procedimento e sostituiscono alcuni ingredienti, sebbene troppe variazioni determinino un’altra preparazione.

L’utilizzo di una buona pasta sfoglia surgelata vi farà comunque, risparmiare tempo e fatica.

Ingredienti x 6 persone

1,3 kg. filetto pulito               250 g. fegato grasso                1 kg. pasta sfoglia

5 uova                                    5 cl olio evo                            q.b. sale pepe

10 cl. panna liquida               200 g. burro                            q.b. mostarda

400 g. prosciutto cotto (fette legg. spesse)                           50 g. pangrattato

500 g. impasto per polpette   300 g. farcia duxelles             q.b. salsa Perigordina

Procedimento

Legare il filetto con lo spago da cucina. Salarlo, peparlo, aggiungere il burro e l’olio e metterlo nel forno a 190°. Appena l’esterno sarà ben colorito, la temperatura dovrà essere abbassata a 160° lasciando cuocere per altri 15 minuti c.a. Trascorso il tempo mettere in disparte e lasciare raffreddare. E’ preferibile effettuare questa cottura il giorno prima e conservare il filetto cotto in frigo a 3°, avvolto in alluminio, per evitare depositi di liquidi nella fase della preparazione.

Mettere in un recipiente l’impasto per polpette, il fegato grasso, la duxelles, 2 uova, la panna ed amalgamare bene.  Spolverare un piano di lavoro con fine pan grattato, poggiarvi il composto ed appiattirlo dando una forma rettangolare dalle dimensioni adatte per racchiudere l’intero filetto.  Pennellare il composto con uovo battuto, adagiarvi il filetto a sua volta pennellato precedentemente con la mostarda ed avvolgerlo.

Pennellare ancora il rotolo ottenuto con uovo battuto, ricoprirlo con il prosciutto e disporlo sulla pasta sfoglia precedentemente stirata.  Creare nella superficie uno sfiato con la pasta sfoglia e, sempre con questa, decorare l’esterno.  Pennellare con uovo e infornare a 190° (senza alcun altro grasso) appena lo sfoglio comincia a colorire portare la temperatura a 170° e lasciare cuocere per c.a. 20 minuti ancora.

Lasciare raffreddare leggermente e tagliare (con coltello a sega) alcune porzioni, riservando la parte terminale intera per la presentazione. Decorare il piatto e servire con salsa Perigordina.

Ingredienti x farcia duxelles (300 g.) 

3 scalogni                               50 g. funghi secchi                 10 cl. Marsala secco

q.b. farina                               15 cl. demi-glace                    1 cucchiaio salsa di pomodoro passato

50 g. burro                             1 mazzetto prezzemolo          q.b. sale pepe

Procedimento

Soffriggere con il burro gli scalogni finemente tritati, aggiungere i funghi secchi, precedentemente rammolliti in poca acqua tiepida per 15 minuti e tritati (recuperare l’acqua).

Legare con uno spolvero di farina aggiungere la demi glace, la salsa di pomodoro e l’acqua dei funghi (filtrata). Fare cuocere per 10 minuti. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Ingredienti x l’ impasto per polpette (c.a. 500 g.)

350 g. polpa di vitello tritata 2 scalogni tritati                    50 g. parmigiano

1 mazzetto prezzemolo tritato2 uova                                    50 g. panna liquida

q.b. sale pepe                         q.b. pancarrè secco grattugiato

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti al tritato ed impastare per bene

Salsa Perigordina – Ingredienti

25 g. tartufo nero (o cappella di fungo porcino)                   20 cl. demi-glace

20 g. burro                             10 cl. marsala o madera         q.b. sale pepe

Procedimento

Tagliare il tartufo a dadini rosolarli appena con burro bagnare con il madera e definire con demi glace legata ed eventuale liquido di conservazione del tartufo, facendo cuocere a fuoco moderato per 10 minuti.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)