Carciofi con il tappo

Oggi propongo un’antica ricetta siciliana che può sostituire un pasto quando si raddoppia la quantità per persona e si gusta facendo la scarpetta nella salsa, con del buon pane.

Questa ricetta è presente anche in altre regioni meridionali con alcune varianti.

Ingredienti x 6 persone

6 Carciofi                               1 spicchio aglio                      ½ lt. olio evo

25 g. pinoli                             15 g. uvetta passa                   35 g. salame

35 g. caciocavallo                  150 g. concentrato pomodoro 15 cl. vino bianco

30 g. parmigiano grattugiato 2 uova                                     11/2 lt. c.a. di acqua (o fondo bianco)

30 g. farina                             6 scalogni                                pizzico di canella

1 limone                                 2 mazzetti di prezzemolo       6 foglie di basilico

100 g. mollica fresca (pangrattato)                                       q.b. sale – pepe

Procedimento

Soffriggere l’aglio e 3 scalogni finemente tritati con parte dell’olio, bagnare con metà del vino e appena questo sarà evaporato unire la farina e il concentrato girando per bene, quindi l’acqua, la cannella, il basilico, gustare con sale e pepe, fare cuocere facendo attenzione che la salsa non si attacchi e metterla da parte.

Privare i carciofi delle foglie più dure, mettendo da parte le migliori che saranno utilizzate per decorare il piatto e immergerli in acqua fredda con succo di limone (acidulata) affinché non diventino scuri.

Tritare gli altri scalogni e soffriggerli con olio, bagnarli con il restante vino e appena evaporato, unirvi dell’altro olio e parte della mollica.

Ritirate il composto dal fuoco, lasciare raffreddare e unirvi: il caciocavallo e il salame a quadrucci, l’uva passa, rinvenuta precedentemente in acqua tiepida, i pinoli, il parmigiano, il prezzemolo tritato, un uovo crudo, amalgamare il tutto e gustare.

Tirare fuori dall’acqua i carciofi, tagliare e buttare la parte superiore con le spine, eliminare la peluria interna con uno scavino e metterli a scolare. Riempirli quindi con il composto preparato prima, mettervi sopra della mollica e pressare per bene. Battere l’uovo, intingervi la parte superiore dei carciofi che andrà passata nuovamente a mollica e fritta in olio caldo creando così il tappo che, nella cottura, tratterrà tutti gli aromi del ripieno. Tagliare i gambi, in modo da creare una base che permetterà ai carciofi di stare con il tappo in alto e posizionarli nella salsa preparata precedentemente. Il livello della salsa dovrà essere mantenuto a non più di 3/4 dell’altezza dei carciofi non toccando in nessun momento il tappo, i gambi dovranno invece essere immersi nella salsa. Portare il tutto a cottura a fuoco lento.

Appena pronti, disporre i carciofi con la salsa in una pirofila, mettendo il gambo capovolto sul tappo. Decorare il piatto con le foglie intere.

Note: i carciofi con le foglie dure dovranno essere sbollentati prima di essere riempiti.

Maurizio Cascino

(Docente e consulente di Ristorazione)