Per Pasqua consigliamo “Ravioli alla Pantesca”

I ravioli sono  presenti nei ricettari di varie regioni italiane, con i ri­pieni più disparati, dalla carne al prosciutto, dagli spinaci alla zucca. La parti­colarità dei ravioli panteschi sta nel mischiare, ricotta, di mucca, con foglie di menta fresca tritate e condita con del sale e del pepe nero macinato. E’ il piatto delle ricorrenze o dei festeggiamenti, le donne si mobilitano, coinvolgendo an­che qualche amica o parente. Tradizionalmente è condito con un robusto ragù di maiale, il primo fatto dopo la macellazione del maiale allevato. Insieme al couscous, è il piatto che ogni visitatore vuole gustare prima di lasciare Pantelleria e difficilmente resta deluso. Si può affermare che la costruzione di un dammuso va avanti a forza di ravioli, in effetti, quando vengono ultimati lavori importanti come ad esempio i tetti o la posa dei pavimenti si offrono lessati e ricoperti di miele sciolto e cannella.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE. Per la pasta: 400 g di farina bianca, 3 uova intere, una presa di sale, dell’acqua se occorre. Per il ripieno: 400 g di ricotta fresca, 1 uovo intero, sale e pepe nero, due foglie di menta fresca.

Disponete a fontana la farina setacciata in una scodella capace, al centro mettete le uova ed un po’ di sale. Lavorate l’impasto energicamente, rendetelo abbastanza duro ma lavorabile. Aiutatevi con pochissima acqua se occorre. In un’altra scodella con l’aiuto dello schiacciapatate setacciate la ricotta e con­ditela con il sale, il pepe e la menta sminuzzata. Con un matterello, o con la classica macchina per la pasta, fate delle sfoglie da 2 mm circa di spessore e una decina di centimetri di larghezza. Tagliate questa striscia in tanti quadrati, mettete mezzo cucchiaio di ricotta al centro e sovrapponete la sfoglia. Con le dita schiacciate, la pasta, intorno alla farcia, sigillando così il raviolo e model­latelo lavorandolo con le mani a mezzaluna. Tagliate la parte in eccesso, con la raviolatrice (la rotella da taglio orlata). Disponete i ravioli di volta in volta in un vassoio infarinato. Preparate una pentola con abbondante acqua salata, quando bolle tuffatevi i ravioli e fateli cuocere per cinque minuti, a fuoco mode­rato, di norma sono pronti quando vengono in superficie. Normalmente vanno conditi con ragù di maiale, ma vanno bene con salsa di pomodoro al basilico o del burro e salvia.

Silvio Palazzolo